【話題肥皂箱】海鮮中毒知多少？

你喜歡吃海鮮嗎？很多人都覺得海鮮只要「新鮮」就一定安全——殊不知真正的危機，往往藏在我們看不出異狀的食材裡。看似無害的貝類，可能早已默默吸飽毒素；色彩繽紛的珊瑚礁魚類，體內可能藏著煮不爛、凍不壞的「隱形危機」。當這些看不見的風險悄悄出現在餐桌上，我們該如何分辨？如何判斷下一口是否值得放心品嘗？

海洋生物性毒素廣泛分布在許多海洋生物中，除了被刺絲胞生物（如水母）、芋螺以及藍環章魚等有毒生物螫咬所造成的毒素入侵以外，攝食海鮮 所造成的中毒，是我們最常會接觸到海洋生物性毒素的原因。某些海洋動物本身就具有毒素，像是台灣常見的二十多種河魨中，只有少數是無毒種類， 其他內臟都含有河魨毒素，料理時需要由特殊專業 的廚師去除有毒部位；而藍環章魚本身也含有河魨毒素，千萬要避免誤食。不過，大部分海鮮中毒都 是因為吃到受毒素汙染的食材所致。

大啖貝類的雙重風險

有些美食主義者喜歡大吃生蠔、鮑魚、扇貝、蛤蜊以及淡菜等貝類水產品，認為生鮮貝類比較鮮甜，但貝類通常有兩大類毒素來源需要注意，第一種是微生物汙染，貝類若遭到生長環境中的微生物（如諾羅病毒、腸炎弧菌等）汙染，且食用前沒有加熱殺除微生物，便有可能造成中毒，這也是最常見的海鮮食物中毒原因。第二種是貝類毒素，貝類毒素常源自貝類所攝食的藻類，貝類如果濾食到有毒藻類，將會蓄積毒素在體內，並經由食物鏈進入人體造成中毒現象。這些毒素通常無色無味，化學性質非常穩定，即使經高溫烹煮、冰凍或醃製等加工程序也難以破壞，而且我們肉眼也無法區分貝類是否有累積毒素。源自藻類的貝類毒素又可分為數種，而不同的毒素會造成不同的中毒症狀，有的經常伴隨水樣型腹瀉和嚴重腹痛；有的屬於極強的麻痺性毒素，可造成癱瘓甚至死亡；有的則可能造成神志不清及短暫喪失記憶力等症狀。當有毒藻類大量繁殖時，也就連帶使得以它們為食的甲殼類、貝類等水產會累積毒素。因此，食用貝類應該盡量避免生食，烹調時注意充分加熱，並避免購買來路不明的貝類。某些產區若有發生嚴重的「赤潮」或「藻華」事件，也最好不要購買當地生產的貝類。

*藻華（algalbloom）是水體中藻類大量繁殖的總稱，而發生在海洋中的藻華稱為赤潮（redtide），可能使海水呈現紅、黃、綠或褐色等。這兩種現象通常由水體優養化（富含氮、磷等營養物質）引起，可能導致水質惡化、缺氧或產生毒素，對環境和生物造成危害。

珊瑚礁魚類的雪卡毒

除了貝類以外，新聞報導有時也會出現因為吃珊瑚礁魚類，所引起的熱帶性海魚毒的中毒情形。熱帶性海魚毒所引起的中毒，通常較河魨毒素或貝類毒素的症狀輕微一些。常帶有熱帶性海魚毒的珊瑚礁魚類約有數百種，主要分布於北回歸線與南回歸線之間的太平洋、西印度洋、加勒比海等海域。由於台灣漁業經常在這類海域作業，因此有機會捕獲帶有熱帶性海魚毒的魚類。熱帶性海魚毒最主要的毒素類型是脂溶性的雪卡毒，它的穩定性高，即使經高溫烹煮、冷凍、乾製以及人體胃酸等過程也無法破壞它。這類毒素通常源自有毒的渦鞭毛藻，渦鞭毛藻會寄宿在紅藻、褐藻、綠藻等大型藻類身上，或是附著在珊瑚礁岩表面。當熱帶珊瑚礁魚類攝食到毒藻後，由於毒素對海魚本身無害，毒素便會在魚體中累積，之後再經由食物鏈的傳遞與放大，以及氧化代謝等作用而增強其毒性。當人類吃了這些帶毒的魚類，就會導致中毒。熱帶性海魚毒中毒會引起腹痛噁心等腸胃不適症狀，或引起冷熱感覺異常、疲勞無力、運動失調等神經症狀，以及少部分心血管方面的症狀，如心律不整、低血壓等等。中毒者如果嘔吐，將胃的內容物排出後，除了緊急送醫，最好能保留所食海鮮的檢體，以利病因判定和急救參考。

避免中毒與保育海洋生態

越大的魚類所含有的毒素越多，毒素可遍布全魚，但以內臟的含量較高。台灣本地可攜帶熱帶性珊瑚礁魚類的雪卡毒避免中毒與保育海洋生態海魚毒的珊瑚礁魚種超過20種，常見的包括笛鯛、鯙鰻（錢鰻）、臭肚魚（象魚）、紅格魚、鸚哥魚等等。不同海域所捕獲的同一魚種，所含的毒素也會有很大的差異。在吃珊瑚礁魚類時，盡量不要食用其頭部、魚皮、內臟與魚卵，並避免所有材料均來自同一條大魚的「全魚宴」，也不要吃3公斤以上的大型珊瑚礁魚類。食用大型海魚時，可先嘗試一兩口，如果舌頭有感覺異味或麻痺感，應立即停止食用。事實上，避免吃珊瑚礁魚類既能減少接觸到熱帶性海魚毒，又能增進海洋生態的保育。因為許多珊瑚礁食藻魚類能有效抑制珊瑚礁區的藻類生長，並減少珊瑚幼苗在礁岩上附著生長時的競爭對手；而珊瑚礁肉食性魚類則能有效調控食藻魚類及其他小動物的族群數量。這些珊瑚礁魚類正好是維繫珊瑚礁健康生態的重要助手，而珊瑚礁的健康則直接關係到海洋生態的永續與海洋藍碳的正常運作。我們可以發現，常見的海鮮中毒或多或少都與藻類的生態有著密切的關係。近幾年來，全球暖化導致區域性海水溫度的異常上升，也連帶造成某些毒藻可能在藻華事件中大量增生，並影響水產動物的食品安全。這些事件提醒我們，人類的餐桌和海洋環境息息相關，當氣候變遷讓有毒藻類更猖獗，海鮮的安全也受到挑戰。下次當你品嘗鮮美的海產時，不妨想想，我們要如何守護海洋，才能讓這份美味永續下去？